Засолка овощей - самый надежный способ их консервирования. Соль и молочная кислота, которая образуется из сахара овощей в процессе их засолки, являются консервирующими веществаыи. Под влиянием кислоты и соли прекращаются биохимические процессы, поэтому соленые овощи могут сохраняться длительное время.
Кроме того, соль и молочная кислота придают соленьям специфические вкусовые качества. Кислота и соль убивают большинство микроорганизмов, таких, как гнилостные бактерии и плесени, действие котовых в обычных условиях гибельно для овощей.
Для солений применяют 3 - 8- процентный рассол. Рассолы такой концентрации сохраняют структуру ткани овощей, способствуют нормальному накоплению кислоты и вызывают наилучшие вкусовые ощущения.
Рассол готовят следующим образом. Посуду накрывают редким чистым холстом, на который насыпают соль. На соль льют воду так, чтобы растворить ее. Соль помешивают деревянной палкой. Когда соль вастворилась, добавляют воду до нормы. Готовят рассол примерно за 11 - 12 часов до его использования, чтобы успела отстояться муть.
В тех случаях, когда требуется быстро приготовить рассол, можно соль предварительно растворить в горячей воде в отдельной посуде, а затем в этот раствор влить остальную воду. Бак и в первом случае, рассол отстаивают и фильтруют.