На джем идут зрелые, но не перезрелые, хорощо окрашенные плоды с твердой мякотью и легко отделяющейся косточкой. Перезрелые плоды более сладкие и обладают лучшим ароматом, однако они содержат меньше пектина, хуже желируют и при варке легко развариются.
Сливы предварительно моют, разрезают вдоль на половинки и вынимают косточки.
Джем высокого качества получается из слив, очищенных от кожицы. Кожица синих слив снимается очень трудно, Значительно легче снимаетая кожица мирабели и, в особенности, желтой. Для удаления кожицы плоды погружают на 2 - 3 мин в кипящую воду и сразу затем охлаждают холодной водой. После полной обработки кожица лопается и затем легко снимается острым ножом.
Джем из слив с кожицей готовят следующим способом. На 1 кг сахара добавляют 1,3 кг очищенных от косточек слив. Всю порцию слив помещают в посуду, предназначенную для варки, добавляя одновременно 250 г сахара и 200 г воды. Варка слив продолжается ЗО - 35 мин (до размягчения кожицы). Затем добавляют еще 750 г сахара и все количество предварительно растворенного пектина (5 - 6 г) и продолжают варить джем до необходимой густоты. За несколько минут до снятии джема с огня в него добавляют 1 - 2 чайных ложки винной кислоты. Готовность джема определяют одним из способов, описанных в разделе варка джема
Для приготовлении джема из очищенной от кожицы мирабели используют следующий способ.
Смешивают 1 л воды и 1 кг сахара и полученный сироп нагревают до кипения. В сироп кладут 1,2 кг очищенных от косточек и от кожицы слив и 3 - 4 г предварительно растворенного пектина и продолжают варку, удаляя образующуюся пену шумовкой. За 2 - 3 мин до снятия джема с огня в него добавляют одну чайную ложку винной кислоты. Готовый джем слегка охлаждают и затем расфасовывают в банки.