Для диетических целей можно использовать кисели, приготовленные из фруктово - ягодных сиропов, соков, а в некоторых случаях - из порошкообразного концентрата плодов. Только не следует забывать, что в сухом киселе - полуфабрикате есть фруктовый, ягодный экстракт, сахар, картофельная мука и синтезированная лимонная кислота. В наиболее строгие диеты такой кисель включать не рекомендуется.
Из свежих плодов обычно готовят кисель средней степени густоты. Крахмал (две столовые ложки на стакан воды) разводят в охлажденной кипяченой воде. Причем делать это следует во время варки плодов. Если крахмал развести в воде заблаговременно, то он выпадет в осадок. В любом случае разведенный крахмал надо процедить через сито и после этого влить в кипящий сироп весь сразу. Кисель, заправленный крахмалом, долго кипеть не должен, иначе он становится жидким.
Как приготовить яблочный кисель. Свежие доброкачественные яблоки хорошо отмыть, нарезать тонкими ломтиками, залить водой в кастрюле, быстро довести до кипения, затем нагрев уменьшить и доварить яблоки до готовности уже на слабом огне. Разваренные яблоки откинуть на сито, положенное на кастрюлю, протереть, смешать с отваром, положить необходимое количество сахара, довести до кипения и заварить разведенным крахмалом. На порцию такого диетического киселя обычно берется (в г): яблок - от 120 до 140, картофельной муки - 10, воды - 150, сахара - от 10 до 20.
Можно также приготовить диетический кисель из сушеных яблок или кураги. Хорошо перебранные и промытые сушеные яблоки залить крутым кипятком и выдержать в плотно закрытой кастрюле 2 - 3 ч. После чего в той же кастрюле довести размоченные яблоки до кипения на сильном огне и кипятить 25 - 30 мин на слабом огне. Отвар процедить сквозь сито в другую кастрюлю, яблоки протереть. Полученное яблочное пюре ввести в отвар, добавить сахар, все это хорошо перемешать, довести до кипения и заварить разведенным крахмалом. Таким же образом готовят кисель из сушеных абрикосов - кураги, урюка. На порцию киселя берется (в г): сушеных плодов - от 20 до 30, картофельной муки и сахара - по 10, воды - до 200.
Особое место в диетическом питании занимает молочный кисель - наиболее доступный в любых условиях и приемлемый для многих лечебно - профилактических рационов. В кастрюлю с толстым дном влить молоко, вскипятить, добавить положенное количество сахара, ввести приготовленный соответствующим образом крахмал и, все время помешивая, кипятить кисель 5 мин на слабом огне. Для придания киселю приятного запаха и вкуса в него добавляют тертую цедру апельсина или лимона, пока кисель не остыл. Охлаждается горячий кисель в чашках, стаканах, в которых он будет подан к столу. На порцию молочного киселя берется (в г): свежего молока - 150, сахара и картофельной муки - по 10, воды - 30 и цедра 1/8 - 1/6 апельсина или лимона.
Можно приготовить такой диетический кисель из сухого молока. Для этого стакан сухого молока разводят двумя стаканами холодной воды и оставляют так на полчаса. Затем добавляют к разбухшему молоку еще два стакана воды, все это размешивают, доводят до кипения в кастрюле с толстым дном. А потом все делается так, как и со свежим молоком.