Проникновение сахарного сиропа в ткань плодов происходит путем диффузии, причем одновременно с про- никновением сахара в плоды часть плодового сока пере- ходит в сахарный сироп. В результате этих процессов содержание сахара, кислот и других растворимых веществ в плодах и сиропе до известной степени выравнивается и готовый продукт приобретает приятные вкусовые качества.

Для варки варенья применяют широкую мелкую посуду (тазы) из алюминия или нержавеющей стали. Медные тазы также используют для домашней варки варенья, но при пользовании ими надо следить, чтобы таз не имел налета окислов.

Варенье можно готовить двумя способами:

1. Плоды засыпают определенным количеством сахара и выдерживают известное время, а затем варят сначала на слабом, а впоследствии на более сильном огне.
2. Плоды вводят в предварительно приготовленный сахарный сироп и затем варят. Крепость сиропа неодинакова для различных плодан и зависит от их твердости. Чем тверже плоды, тем крепость сиропа должна быть меньше. В таком случае процесс варки продолжается дольше, что обеспечивает доведение плодов до готовности.

Кроме того варенье можно готовить путем однократной и многократной варки.

При однократной варке плоды смешивают с сахарным сиропом и варят до готовности. При многократной варке плоды заливают сиропом, смесь доводят до кипения, снимают с огня и выдерживают 5 - 8 часов, чтобы обеспечить проникновение сиропа в ткань плодов. Варку и выстаивание повторяют несколько раз. При таком способе варки крепость сиропа, в котором варятся плоды, повышается постепенно при каждой варке.

Чтобы лучше разобраться в преимуществах и недостатках однократного и многократного метода, кратко остановимся на рассмотрении тех процессов, которые: будут происходить в плодах при различных методах варки. При помещении очищенных и нарезанных плодов в сахарный сироп сразу начинается процессы диффузии, в результате которых сахарный сироп ироникает внутрь плодов, а вода переходит из плодов в сироп. Если свежие плоды подвергнуть непрерывной длительнай варке в сиропе (однократной варке) вода из плодов очень быстро переходит в сироп, плоды сморщиваются и внешний вид варенья значительно ухудшается. При многократной варке сироп с находящимися в нем плодами варят по несколько минут, а затем снимают с огня и выдерживают в течение 5 - 6 часов. При остывании сиропа создаются условия для проникновения сахара в плоды, что препятствует уменьшению объема плодов и их сморщиванию при последней варке.

При варке варенья образуется пена, которую следует непрерывно снимать шумовкой.

Для предохранения варенья от засахаривания в него за несколько минут до прекращения варки добавляют по 1 чайной ложке винной кислоты на 1 кг сахара.

Варенье считают готовым, когда капля сиропа, вылитая на блюдце или кусочек сахара, сохраняет свою форму и не расплывается.

Конец варки варенья можно также определить при помощи термометра, используя зависимость точки кипения сахарного сиропа от его концентрации. Если при погружении в сироп термометр показывает 106 градусов, это является верным признаком того, что концентрация сиропа равна 70 %, т. е. что варенье готово.

В начало