Сахар, предназначенный для приготовления сиропа,
просеивают для удаления случайно попавших в него посторонних
примесей.
Сахарный сироп готовят различной
крепости в зависимости от вида плодов, строения их ткани
и способа варки варенья. Независимо от этих условий,
однако, сироп должен быть такой крепости, чтобы в готовом
продукте содержание сахара было бы не меньше
68 - 7О%.
Сироп варят в тазу дли варки варенья. В таз
заливают требуемое количество воды и засыпают отвешенное
количество сахара. В случае, когда сахар окажется нечистым,
для осветления сахарного сиропа, в него добавляют
сухой пищевой альбумин (4 г на 100 г сахара) или предварительно
взбитые белки 2 - 5 свежих яиц. Когда сироп начнет кипеть,
белок свертывается и всплывает на поверхность в виде пены,
увлекая за собой находящиеся в сиропе примеси.
Пену удаляют шумовкой. Прозрачный сироп процеживавт
через несколько слоев марли.