Купажирование, т.е. смешивание соков различных сортов плодов и ягод, имеющих различный вкус, значительно улучшает вкусовые качества соков. В этом случае можно использовать для соков почти все сорта.
Подслащенные соки можно готовить из кислых плодов,
как, например, слив, земляники, черной и красной смородины и др.
Количество добавляемого сахара должно зависеть от
степени кислотности сока. Чем кислее сок, тем больше
приходится добавлять сахара.
Для вишневых соков в зависимости от сортов применяемых
вишен сахару добавляют от 8 до 20, для сливовых от 5 до 12,
земляничных от 5 до 10, малиновых от 10 до 15% и т. д.
Соки черной смородины в большинстве случаев очень
кислы, и добавлением сахара вкусовые качества их исправить
трудно, поэтому сок черной смородины желательно сначала
несколько разбавить водой и затем уже подсластить. В целях
экономии тары сок черной смородины целесообразно заготовлять
в натуральном виде, а разбавлять и подслащивать его
непосредственно перед употреблением.
Купажированные и подслащенные соки пастеризуют
так же, как и натуральные.