Плоды или ягоды, используемые для получения сока,
могут быть любого размера и формы. Сорт сырья
оказывает большое влияние на качество приготовляемого
сока. Так, наилучшие соки получаются из кисло-сладких
ароматных осенних и осенне-зимних сортов яблок -
Антоновка, Грушовка, Суслепер, Анис, Титовка; из лучших
сортов винограда - Алиготе, Рислинг, Шасла, Мускат;
лучших сортов вишни - Прусская, Анадольская, Шпанка,
Владимирская, Любская; слив - венгерка, изюм -
эрик; садовой земляники - Лэлита, Комсомолка, Коралка,
Обильная, Мысовка, Саксонка; малины - Усянка,
Мальборо, Калининградскал, Новость Кузьмина; черной
смородины - Лия плодородная, Чудо Жиранды, Дижонская и др.
Это не значит, что нельзя получать сок и из других
сортов, но предпочтительны указанные выше. В местных
условиях можно найти десятки хороших сортов плодов
и ягод для получения сока.
Ни в коем случае нельзя применять для получения
соков сырье, пораженное вредителями и болезнями. Если,
например, перерабатываются яблоки с червоточиной
или с подгнившими частями плодов, то сок получится с
неприятным привкусом и посторонним запахом. То же
относится и ко всем другим плодам и ягодам.