По особому рецепту солят огурцы в Нежинском районе, на Украине.
Для пользующихся широкой известностью нежинских огурцов крепость рассола берется меньше, чем для обычного засола - от 6,5 до 7,5 процента, то есть на ведро воды берут 650 - 750 граммов соли.
При засолке нежинских огурцов обращают внимание на то, чтобы все огурчики были примерно одинакового размера, поэтому их сортируют на мелкие, средние и более крупные.
Отобранные огурцы моют холодной водой. На дно заранее приготовленной бочки укладывают пряности, а на них - вымытые огурцы. Когда бочка заполнится до половины, снова кладут слой пряностей. После того как бочка будет заполнена доверху, ее несколько раз поворачивают, легко потряхивают, чтобы огурцы уплотнились, снова кладут пряности и накрывают салфеткой, кладут кружок, гнет и заливают рассолом крепостью от 6,5 до 7,5 процента.
При засолке маленьких огурцов длиной от 3 до 6 сантиметров поступают так: отсортированные огурцы после мойки ошпаривают соленым 3 - процентным рассолом - кипятком (300 граммов соли на ведро воды), затем обливают ледяной водой и складывают на решето для просушки. Обсохшие огурцы аккуратно укладывают в бочку рядами, переслаивая пряностями.
Закупоривают бочку дном со шпунтовым отверстием, заливают рассолом и забивают шпунтом.
При этом способе засолки используется уксус, поэтому огурцы получаются полумаринованными.
Рецепт 1
| Огурцы размером от 3 до 4,5 сантиметров | | 10 кг |
| Уксусная эссенция 80-градусная | 150 г |
| Лавровый лист | 30 г |
| Перец стручковый горький | 15 г |
| Рассол: | |
| вода кипяченая остуженная | 5 л |
| соль | 100 г |
Рецепт 2
| Огурцы размером от 4,5 до 6 сантиметров | 10 кг |
| Уксусная эссенция 80-градусная | 300 г |
| Сахар | 170 г |
| Лавровый лист | 30 г |
| Перец стручковый горький | 15 г |
| Рассол: | |
| вода кипяченая остуженная | 5 л |
| соль | 250 г |
Рецепт 3
| Огурцы размером от 7,5 до 8,5 сантиметра | 10 кг |
| Уксусная эссенция 80-градусная | 70 г |
| Лавровый лист | 25 г |
| Перец стручковый горький | 15 г |
| Рассол: | |
| вода кипяченая остуженная | 5 л |
| соль | 250 г (1 стакан) |