Если мясо имеет неприятный запах, нужно при варке положить в кастрюлю одину-две таблетки активированного угля, которые поглотят запах. Можно также мясо нарезать на куски, вымыть тщательно в холодной воде, положить в кастрюлю с углем и залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо. Через 2-3 часа уголь вынуть и мясо варить в той же воде.
Чтобы вареное мясо было сочным и, следовательно, вкусным, нужно соблюдать определенные условия. Лучше всего для варки брать мясо крупным куском - огузок с хорошо выраженным поверхностным слоем жира (поливом). Мясо помещают в кипящую воду, количество которой должно быть невелико - только покрыть мясо. Воду с мясом доводят до кипения, после чего, убавив огонь, продолжают варить при едва заметном кипении до готовности.
Если пена бульона по недосмотру опустилась на дно, нужно влить в бульон стакан холодной воды, пена поднимется на поверхность и ее можно будет удалить. Вполне прозрачным после этого бульон все же не станет.
В куриный бульон не кладите никаких приправ - только луковицу и морковку, - иначе он потеряет вкус.
Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за 1-2 часа до жарения их намазать смесью уксуса и растительного масла.
Нельзя солить мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.
С печени легко снять
пленку, если
опустить ее на минуту в горячую воду. Печенка становится
очень вкусной, если, прежде чем жарить, подержать ее 2-3
часа в молоке. Печенку жарят несоленой, иначе она будет твердой.